Au milieu du rang, trônant entre les tomates et les courgettes, il y avait toujours ce pied bizarre que personne n’avait le droit de couper. Pas même pour rire. L’artichaut du milieu, c’était la pièce maîtresse, la plante-mère, le cœur du potager. Et si cette obsession des anciens n’était pas qu’une lubie sentimentale, mais une leçon d’horticulture parfaitement raisonnée ?
À retenir
- Pourquoi cet artichaut central était considéré comme plus précieux que les autres légumes du potager
- Le rituel secret des anciens pour renouveler leurs cultures pendant des années sans l’acheter
- Comment une plante venue d’Italie au XVIe siècle a inspiré une stratégie de survie horticole
Une fleur déguisée en légume, venue de loin
Totalement absent à l’état sauvage, l’artichaut serait issu d’une forme cultivée et améliorée du cardon sauvage originaire d’Afrique. Introduit dans le bassin méditerranéen, sa culture apparaît en Italie au XVe siècle avant de gagner la France un siècle plus tard. La grande responsable de cette migration culinaire, c’est Catherine de Médicis, qui le fit connaître en France en 1533, en en rapportant d’Italie. Louis XIV en raffolait lui aussi. À l’époque du Roi Soleil, La Quintinie, le responsable des potagers de Versailles, en distinguait déjà 5 variétés différentes : l’artichaut « blanc », « le vert », le « violet », le « rouge » et le « sucré de Gênes ».
C’est vers 1810 que fut créé et développé, par un agronome de la région parisienne, le gros « Camus de Bretagne », devenu aujourd’hui l’artichaut le plus consommé en France, bien avant le « Violet de Provence » et le « Blanc Hyérois ». Le Finistère et les Côtes-du-Nord produisent 75 % des artichauts français, essentiellement la variété « Camus de Bretagne ». Le Sud-Est fournit la plus grande part du reste de la production. Un légume ancré au terroir breton, donc, mais dont l’histoire commence au cœur de la Renaissance florentine.
Dans l’artichaut, c’est le bouton floral que nous consommons, c’est-à-dire le bourgeon qui est formé avant l’éclosion d’une vraie fleur. Celui-ci se consomme cru lorsqu’il est encore jeune, ou cuit s’il est récolté tardivement. Et si on laisse faire la nature ? Lorsqu’on ne les récolte pas, les bractées des pommes de ce légume s’entrouvrent et laissent apparaître un toupet de fleurs d’un magnifique bleu. Ce n’est pas un légume. C’est une sculpture de jardin.
Pourquoi on ne touche jamais celle du milieu
Facile à cultiver, l’artichaut se renouvelle par rejets d’année en année. C’est précisément là que réside tout le génie des anciens jardiniers. Le pied central, qu’ils surveillaient comme leur bien le plus précieux, n’était pas là pour être mangé : il était là pour se multiplier. On observe alors la présence de petits plants, les œilletons. Il faut les retirer à la main en veillant à laisser 3 ou 4 belles pousses sur le pied-mère. Chaque plant ainsi prélevé doit être muni d’un « talon », un petit morceau du pied de l’artichaut muni de radicelles.
Un pied bien entretenu produit généralement pendant 3 à 5 ans. Au-delà, les têtes deviennent plus petites et moins nombreuses. Il est alors conseillé de renouveler la plantation en prélevant de nouveaux œilletons ou en changeant l’emplacement. La plante centrale du potager familial, c’était donc le capital. Le pied-mère qu’on préservait pour régénérer tout le rang chaque printemps, sans dépenser un centime en jardinerie. Une logique d’autonomie absolue.
Aussi gourmand que décoratif, l’artichaut se glisse au potager, mais aussi dans le jardin d’ornement. L’artichaut présente une tige dressée d’une hauteur pouvant aller jusqu’à 2 mètres, épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles de tailles variables sur un même pied. Dans un jardin, une telle silhouette impose le respect. Et c’est peut-être pour ça aussi qu’on ne la touchait pas : elle structurait l’espace aussi sûrement qu’une haie taillée.
La culture : ce que les anciens savaient sans le lire
L’artichaut craint avant tout l’humidité et le froid. Dans les terrains humides ou retenant trop d’eau, il faut planter les artichauts sur des buttes surélevées d’environ 20 cm. L’artichaut a besoin d’un sol riche en humus : c’est une plante gourmande, et sa production dépend directement de la fertilité du sol. Si vous voulez des têtes bien formées, le levier numéro un reste la matière organique, compost ou fumier composté, apportée régulièrement. Les grands-parents, eux, n’avaient pas de guide de culture. Ils avaient juste appris à observer.
L’hiver posait un autre problème. Il convient de protéger les plants d’artichaut en hiver : ils sont sensibles aux gelées et craignent les températures inférieures à -5°C. En début d’hiver, il est donc conseillé de nettoyer les drageons, de rabattre le feuillage et de protéger les pieds du gel grâce à un bon paillage. À l’approche des premières gelées, il faut nouer le sommet des feuilles de l’artichaut, butter la base des pieds en la recouvrant de terre sur une vingtaine de centimètres de hauteur, puis envelopper cette butte d’une couverture de feuilles mortes, de fougères ou de paille. Un rituel d’automne que les aïeux accomplissaient avec la régularité d’une prière.
Au potager, placer l’artichaut à proximité de la fève et du pois qui apportent de l’azote au sol est conseillé. L’oignon éloigne les parasites, ce qui est bénéfique à l’artichaut. Des associations de cultures que nos anciens pratiquaient empiriquement, bien avant que l’agronomie moderne ne les documente. Dans un jardin amateur, quelques pieds, entre 6 et 8, suffisent pour satisfaire les besoins d’une famille. Simple, efficace, économique.
La plante du foie, remède transmis de génération en génération
Si l’artichaut trônait au centre du potager familial avec autant d’égard, c’est aussi parce qu’on lui prêtait des vertus bien au-delà de la table. L’artichaut est utilisé depuis l’Antiquité pour ses vertus digestives, notamment la stimulation de la bile et la protection du foie. Des études récentes confirment ses bienfaits pour la digestion, la réduction du cholestérol, et la détoxification du foie, grâce à des composés comme la cynarine.
L’artichaut contient de la cynarine, un composé qui favorise la production de bile par le foie, aidant à éliminer le cholestérol du corps. De plus, sa richesse en fibres favorise une bonne digestion et aide à réduire l’absorption du cholestérol. Ses feuilles contiennent divers principes actifs dont la cynarine, ayant des vertus dépuratives et diurétiques. Comme le salsifis et le topinambour, l’artichaut possède un glucide particulier : l’inuline. Cette substance lui donne sa saveur légèrement sucrée ainsi que des propriétés diurétiques et régulatrices du fonctionnement intestinal.
Les grands-parents ne parlaient pas de cynarine ni d’inuline. Ils disaient juste « c’est bon pour le foie » en préparant une tisane avec les grandes feuilles grises qu’ils ne consommaient pas autrement. La cynarine n’est présente que dans les feuilles, alors que celles-ci ne sont pas consommables en tant que telles ; d’où l’intérêt de préparer des infusions d’artichaut de façon régulière. Ils avaient raison, simplement. Pline l’Ancien, lui, le décrivait déjà comme « l’aliment des riches », car il était alors souvent servi comme antidote aux aliments riches en graisses et à l’excès de vin.
La culture peut s’étaler sur 3 ans selon les variétés, la récolte est entièrement manuelle et demande beaucoup de travail : 250 heures à l’hectare contre 8 heures pour un hectare de blé. Voilà peut-être ce qui explique mieux que tout pourquoi on ne touchait jamais celle du milieu. Dans un potager où chaque geste comptait, où chaque pied avait sa valeur sur plusieurs saisons, abîmer le pied-mère équivalait à hypothéquer trois ans de récolte future. Ce n’était pas de la superstition. C’était du calcul, transmis sans manuel, de main en main, depuis le XVIe siècle.
Sources : astucesdegrandmere.net | jardinerfacile.fr