Plus personne ne met ses tomates mûres au réfrigérateur : voici où on les pose désormais dans les cuisines

Sur le plan de travail, dans une corbeille aérée, pédoncule vers le bas. Voilà où atterrissent désormais les tomates mûres chez ceux qui ont compris que le réfrigérateur est leur pire ennemi. Ce geste, longtemps considéré comme du bon sens ménager, appauvrit en réalité le fruit qu’il était censé protéger. Et la science a fini par expliquer pourquoi.

Le froid désactive littéralement le goût de la tomate

Une équipe de l’université de Floride a étudié l’expression de plus de 25 000 gènes sur deux variétés de tomates, avant, pendant et après un passage au frigo. Les chercheurs ont étudié l’expression de plus de 25.000 gènes de deux variétés de tomates, avant et pendant leur passage au frais, puis lorsqu’elles revenaient à température ambiante. Le refroidissement est une source de stress pour une plante tropicale comme la tomate ; il réduit l’activité de centaines de gènes, dont certains codent pour des enzymes. Résultat concret : quand les tomates sont mises au frais, elles perdent du goût car de nombreux gènes sont inactivés à basse température. Ce mécanisme génétique pourrait expliquer en partie pourquoi les tomates du commerce ont perdu de leur saveur, elles qui transitent souvent par des chaînes du froid avant d’arriver en rayon.

Le seuil critique se situe autour de 10 à 12 degrés. La tomate est un fruit sensible aux basses températures. En dessous de 10 à 12 °C, les réactions chimiques responsables de la maturation s’interrompent. Le développement des arômes est stoppé, parfois de manière irréversible. Ce n’est pas qu’une question de nez : la texture trinque aussi. Le froid modifie également la structure interne de la tomate. Les membranes cellulaires se dégradent, ce qui donne une texture farineuse ou granuleuse. C’est cette sensation de chair molle et peu juteuse que beaucoup ont déjà constatée après quelques jours au réfrigérateur. Même la couleur en pâtit : le processus de maturation à température ambiante contribue à la coloration rouge vive des tomates, alors qu’au réfrigérateur ce processus est stoppé, et les tomates peuvent conserver une teinte plus pâle et moins appétissante.

Un chef belge engagé dans la démarche Étoile Verte du guide Michelin résume la chose sans détour. Pour Thomas Troupin, du restaurant ¡Toma! à Liège, il ne faut surtout pas mettre les tomates au réfrigérateur, car elles doivent être consommées rapidement, puisqu’elles perdent vite leur arôme quand elles sont conservées au froid. Un avis de cuisinier qui rejoint point par point les conclusions des biologistes. Et franchement, difficile de contredire quelqu’un qui travaille ce fruit tous les jours.

Comptoir, corbeille, pédoncule vers le bas : la méthode qui marche

Alors, où poser ses tomates pour de vrai ? La règle est simple mais souvent mal appliquée. Les tomates mûres doivent être conservées à température ambiante, à l’abri de la lumière directe du soleil et des sources de chaleur, placées sur le comptoir de la cuisine ou dans un panier aéré. L’orientation du fruit compte aussi plus qu’on ne le pense : poser les tomates côté pédoncule vers le bas ralentit l’évaporation et la dégradation, et prolonge leur fraîcheur de un à deux jours supplémentaires.

Deux erreurs reviennent sans cesse dans les cuisines. La première consiste à entasser les tomates les unes sur les autres. Pour une conservation efficace, on dispose les tomates de manière à ce qu’elles ne se touchent pas, ce qui permet de prévenir la propagation des moisissures si l’une d’entre elles commence à se détériorer. La seconde, c’est de les mélanger aux autres fruits de la corbeille. Or les tomates mûres sécrètent de l’éthylène, un gaz qui fait mûrir et pourrir les végétaux à proximité, et l’inverse est vrai aussi puisqu’il ne faut pas non plus les placer dans une boîte de conservation fermée ou à proximité de pommes mûres, celles-ci accélérant la maturation des tomates, qui pourrissent plus rapidement. Isolées dans leur propre panier, à l’abri d’un rayon de soleil direct sur la fenêtre de la cuisine, elles tiennent en moyenne entre 4 à 7 jours à température ambiante selon leur degré de maturité au moment de l’achat.

Et les tomates coupées, ou pas encore mûres ?

Toutes les tomates ne suivent pas la même règle, et c’est là que beaucoup se trompent encore. Une tomate encore verte gagne à rester hors du frigo elle aussi : les tomates vertes se conservent pédoncule en bas, dans un endroit frais, dans un sac en papier ou une caisse en carton, et mûriront petit à petit, le processus pouvant être accéléré en plaçant une pomme parmi elles. À l’inverse, pour ralentir la maturation et étaler la consommation sur plusieurs semaines, il suffit d’enrober les tomates individuellement dans du papier journal, une astuce de grand-mère qui n’a rien perdu de son efficacité.

Le réfrigérateur retrouve en revanche sa légitimité dans deux situations précises. D’abord pour une tomate entamée : si une tomate est coupée et que l’on veut conserver l’autre moitié, il est possible de la placer au réfrigérateur en enveloppant la partie coupée dans un film plastique ou en la conservant dans une boîte hermétique pour éviter qu’elle ne se dessèche. Ensuite pour des tomates déjà très avancées qu’on ne pourra pas manger à temps, un court passage au réfrigérateur pouvant être envisagé pour éviter qu’elles ne s’abîment trop vite, à condition de les sortir une heure avant de les consommer, afin qu’elles retrouvent une température ambiante et un peu de leur parfum.

Un dernier détail mérite d’être signalé, car il concerne la sécurité plutôt que le goût. Les autorités sanitaires canadiennes rappellent que consommer des tomates contaminées par des bactéries nuisibles peut rendre malade, des cas d’intoxication alimentaire ayant déjà été liés à la salmonelle. Une raison de plus de bien les laver et de les tenir à l’écart de la viande crue sur le plan de travail, quel que soit l’endroit choisi pour les faire mûrir.

Sources : futura-sciences.com | linfodurable.fr